В Украине, кроме мяса традиционных охотничьих видов, стали широко применять мясо животных, выращиваемых в личных хозяйствах (например нутрий). Мясо диких животных содержит те же вещества, что и мясо домашнего скота, но имеет более плотную консистенцию, меньше жира, обладает своеобразным ароматом и вкусом. Пищевая ценность мяса дичи зависит от состава входящих в него белков, сбалансированности незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов.

Качество мяса дичи в значительной степени зависит от способов и условий добычи, разделки туш, транспортировки и хранения. Мясные туши должны быть своевременно обескровлены и не позже чем через 2 часа после отстрела разделаны (выпотрошены, разделены на части). Пищевая ценность зависит также от созревания мяса, вследствие чего оно приобретает сочность, нежность, специфический вкус и аромат.
Мясо диких млекопитающих (четвероногой дичи) после снятия шкуры имеет красный цвет, а через 3 - 4 часа оно темнеет и принимает синевато-фиолетовый оттенок в результате окисления мышечного гемоглобина. У одних животных (лось, олень, косуля) оно содержит мало жира (тощее мясо), у других (кабан, медведь, барсук, нутрия) при хорошей упитанности наблюдаются отложения подкожного жира, чаще всего в области таза, на шее; между мышцами жир откладывается редко, поэтому мясо на разрезе однородно, у молодых животных содержит больше рыхлой соединительной ткани.
Мясо пернатой дичи, в отличие от мяса домашней птицы, более тёмное, плотной консистенции, содержит больше белков и меньше жиров; у молодых птиц оно нежнее, чем у старых. Мясо боровой дичи, добытой зимой, устойчиво при хранении (до года в замороженном состоянии), что объясняется питанием птиц почками деревьев, содержащими бактериостатические вещества. Мясо водоплавающей птицы, которую добывают в тёплый период года, наоборот, при несвоевременной разделке и хранении без охлаждения быстро портится. Это связано также с большим содержанием в рационе животных кормов, являющихся благодатной средой для развития микроорганизмов в кишечнике. Не пригодно в пищу мясо тушек пернатой дичи с запавшими глазами, зеленоватой кожей, плесенью, неприятным запахом и т. д.

                                      Сохранение и транспортировка убитой дичи

Каждый уважающий себя охотник должен не только научиться метко стрелять, находить и добирать подран­ков, но и уметь обращаться с добытой дичью. Здесь, как нигде, раскрывается истинное лицо охотника—кто он: добытчик, жадно с оглядкой набивающий рюкзак, или настоящий охотник, бережно и уважительно относящий­ся к дичи. Ведь не секрет, что уже от самого этого отно­шения зависит многое; и внешний вид дичи, ее сохран­ность и пригодность в пищу и, наконец, вкусовые каче­ства. Как же правильно сохранить и транспортировать убитую дичь? Как подготовить ее к приготовлению ? Попробуем разобраться в этих вопросах в нашей статье.

  Известно, что убитая летним утром птица может стать уже непригодной к вечеру, если не принять самых простых мер к ее сохранению. Прежде всего убитой птице непременно нужно дать остыть и обсохнуть. В этом отношении выигрывают те охотники, которые подвязывают свои пернатые трофеи к поясу. Поспешная же укладка теплой дичи в рюкзак или ягдташ всегда ведет к ее порче. Следовательно, как бы не было затруднительно дичь необходимо развешивать в прохладном месте, желательно в тени, на ветру. При охоте с лодки незачем сваливать добытую дичь в одну кучу, особенно когда она бывает мокрая; рекомендуется ее разложить на корме или на носу лодки, прикрыв от солнца и мух.
Птицу потрошат на привале или в конце охотничьего дня. В первую очередь потрошат дичь с поврежденным дробью брюшком, причем разрезают только шкурку нижней части брюшка (выше пупка) с прорезкой подкожного сального слоя. Через это отверстие осторожно вынимают все кишки. Потрошки остаются в птице. В них засыпают горсточку соли. Тушку 2-3 раза встряхивают для лучшего проникновения соли внутрь, а пустоту заполняют черемухой, можжевельником, хвоей, крапивой.
Некоторые охотники битую птицу потрошат с помощью валочки (рогульки). Извлекая через задний проход кишки, они не полностью удаляют их: при разрыве содержимое кишек остается в тушке, в силу чего возникает гниение мяса и всех потрохов. Такой способ потрошения требует тщательного спринцевания солевым или уксусным раствором.
Птицу, предназначенную для длительного хранения в пере, подвергают повторной обработке. Ее внутреннюю часть засыпают крупной солью, меняют хвойно-травянистые кляпы, добавляют в них кусочки древесного угля, дольки чеснока. В этом виде ее и транспортируют, при этом птица должна находиться вниз головой. Закладывать голову под крыло не следует. Так делают только при замораживании тушек.
При переезде в машине птицу привязывают к ее бортам: потрошенная вниз головой, непотрошеная - вверх. Дома дичь лучше хранить в ощипанном и потрошенном виде в холодильнике или леднике. Если этой возможности нет, птицу складывают в большой глиняный горшок, заливают доверху простоквашей, обвязывают пергаментом или промасленной бумажной калькой, добиваясь герметичности. При такой обработке дичь сохраняет в течение 6-7 дней.
Существуют и другие способы сохранения обработанной дичи с применением фитонцидных веществ. Например, ощипанную птицу плотно обворачивают в чистую, тряпку, пропитанную уксусом, затем по мере высыхания тряпку повторно смачивают уксусным раствором.
Ощипанная птица, натертая чесноком или завернутая в бумажные горчичные листы, а также в крапиву, хранится значительно дольше, чем без применения этих фитонцидных веществ.
Подготовка дичи к приготовлению.
Блюда, приготовленные из дичи, считаются большим деликатесом. Они питательны и полезны всем - от ребенка до старика. Обычно для приготовления охотничьих блюд используют полевую и боровую дичь. Много хороших блюд можно приготовить также из водоплавающей и болотной дичи. Пернатую дичь ощипывают. Щипка бывает сухая и мокрая. Сухую щипку начинают с шейки. Перья выдергивают в обратном направлении их естественного роста, захватывая между пальцами по несколько штук. Пеньки удаляют с помощью ножа, а пух - слегка смоченный большим пальцем, проводя им по тушке. Ощипывать птицу лучше на газете или листе бумаги, можно и над тазиком или ведром.

                                            Общие кулинарные советы

У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.
Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием, так как кожица может легко порваться.
Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и ароматические качества зависят от выдержки и лучше всего проявляются после нескольких дней лежания в неощипанном виде.
Молодая дичь вкуснее и усваивается легче. У молодых куропаток под крылатками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых - закругленные.
Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24ч.
Специфический вкус и мягкость тканей делают дичь особенно пригодной для жаренья.
Самую мелкую дичь - бекасов, перепелов, дупелей жарят с головками, подворачивая их под правое крыло.
Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сада, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Пережаривать их не следует.
Если при жаренье в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.
Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.
Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налейте 1/2 стакана кипятка. Потом утку сбрызните уксусом и поставьте в предварительно хорошо нагретую (до 200° С) духовку на 10 мин, часто поливая водой из противня.
Самые вкусные зайцы - не старше одного года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким.
Зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек; их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.
При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах. В заключение следует добавить, что аромат и вкус кулинарно готовой дичи быстро исчезает, поэтому все вторые блюда из мяса пернатой дичи следует подавать к столу прямо с плиты, не давая им остыть.